【食】スーパーの激安しょう油は危険!発がん性も…大豆のかすに大量の甘味料と添加物

うすくち・こいくち醤油

1: 筑前鐵太郎 ★ 転載ダメ©2ch.net 2016/05/12(木) 10:43:43.18 ID:CAP_USER*
スーパーの激安しょう油は危険!発がん性も…大豆のかすに大量の甘味料と添加物
(Business Journal) 

 日本食の味は、塩、みりん、日本酒など、調味料の良し悪しに左右されるが、特にしょう油の差は大きい。どんなしょう油を使ったかによって味は全然違ったものになる。魚料理などは、その違いがもっとも出る。

 レストランや居酒屋などで煮魚を注文すると、非常に生臭い料理が出てくることが多い。生臭いのは魚のせいではなく、コストを安くするためにニセしょう油やニセみりんを使っているからだ。これでは魚嫌いの子供たちが増えてしまうのは当然だし、世界からも日本食は相手にされなくなってしまう。少なくとも、学校給食ではアミノ酸(化学調味料)入りのニセしょう油は使わずに丸大豆、小麦、塩だけでつくった本物のしょう油を使うように規制するべきだ。子どもたちに日本食の本当のおいしさを知ってもらうため、そして子どもたちの健康のために、そうしてほしい。

 格安スーパーマーケットや特売などで、1リットル200円以下で売られているしょう油を見かける。家庭の台所事情を考えて、つい買いたくなる人は多いはずだ。しかし、あれは全部ニセしょう油である。正式には「新式醸造醤油」と呼ばれるが、要は“醤油風調味料”である。1リットル300円以下のしょう油は醤油風調味料と考えていい。本物のしょう油は丸大豆と小麦、食塩で時間をかけてじっくりと発酵させるので、原材料費や効率を考えると店頭価格で1リットル300円を切るのは難しい。

 醤油風調味料が出回っているのは、それなりに愛用者がいるからだ。その最大の理由は価格の安さにあるが、味も本物のしょう油より濃厚な甘さがある。その濃厚な甘さを、しょう油のおいしさと勘違いしている人が多いのだ。

●激安しょう油の正体

 しかし、濃厚な甘さがつくられているカラクリを知ったら、とてもおいしいとは感じなくなるはずだ。濃厚な甘さのベースになっているのは、アミノ酸液と添加されている甘味料だ。

 アミノ酸液は添加物ではないが、グルタミン酸ナトリウムなど化学調味料の原料である。サトウキビ、大豆、小麦グルテンといったタンパク質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもので、世界的に供給過剰で価格も安い。そのため、食品のみならず最近は化粧品にもよく使われている。アミノ酸液にはうまみ成分が凝縮しているが、単体ではそれほどおいしくは感じない。ところが、甘味料を加えると不思議なことに甘みが倍増する。

 また、醤油風調味料の色合いはカラメル色素によってつくり出されるコーラ色だ。本醸造のしょう油のようにじっくりと発酵させていないので腐敗が早い。そのため、保存料が不可欠だ。

 さらにビタミンB1、すなわちチアミン塩酸塩が栄養強化剤として添加されている。本物の栄養豊富なしょう油は、強化剤など必要ない。もっとも、チアミン塩酸塩は強い殺菌効果があるため、保存料としての意味合いもあるだろう。

 激安の醤油風調味料は簡単にいうと、大豆かす(脱脂大豆)を塩酸で加水分解し、水酸化ナトリウムで中和、添加物の化学調味料(アミノ酸等)でうまみを加え、カラメル色素で色を付け、栄養強化剤等を加えて製造されたものだ。製造期間も極めて短いので、コストもかからず安い。発酵もほとんどさせていないので、魚料理に使った場合、魚の生臭さを消すことができない。

 何よりも問題なのは、醤油風調味料に多く含まれているグルタミン酸ナトリウムだ。過剰摂取すると緑内障の原因になるおそれがあるという弘前大学医学部の研究報告がある。また、カラメル色素の発がん性など、添加物による健康への悪影響も無視できない。
(文=郡司和夫/食品ジャーナリスト)

http://news.goo.ne.jp/article/bizjournal/business/bizjournal-bj-22737.html
醤油の製法

醤油の製法には大きく二つに分けると「本醸造」と「混合醸造(新式醸造)」とがあります。

「本醸造」は伝統的な製法です。「混合醸造(新式醸造)」は戦後新しく開発された製法です。


本醸造

ProductionStepHonjo-zoSoySauce1


混合方式(新式醸造)
 
ProductionStepKongoSoySauce1

引用:iKEDA Shop Online - 醤油の話
1.5: おすすめ記事 2030/01/01 00:00:00 ID:newsmatomeito

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5: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:45:28.18 ID:3FUm4hk00
キッコーマンのステマ

6: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:45:59.75 ID:ULYferZB0
甘い醤油は全部そうなの?
九州醤油好きなんだが

10: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:47:27.85 ID:mx61suP20
>濃厚な甘さを、しょう油のおいしさと勘違いしている人が多いのだ。

九州人は甘い醤油が好きなんだろ?
九州人に喧嘩売りすぎじゃね

53: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:00:41.12 ID:fv1pqPhr0
>>10
関東や関西には九州の甘口醤油をどうしても受け付けない人がかなりいるんじゃないかな
年々人口の流動性が大きくなってきたから、そのうち九州の甘口醤油は絶滅するんじゃないだろうか

15: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:49:21.11 ID:520xGbkN0
丸大豆じゃない脱脂大豆でつくった醤油は醤油の香りがしないよな
本醸造だの特選だのと書いてあっても、味噌とも醤油ともちがうヘンなすえた臭いがするだけ

31: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:53:06.41 ID:S9xOJzU80
>>15
丸大豆と脱脂加工大豆の違いって解るのかい
丸大豆のまま醤油には出来ないし大豆から油取らないとやはり醤油は出来ないんだよ

49: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:59:26.16 ID:520xGbkN0
>>31
蓋開けた瞬間にわかるよ。香りがまったくちがうからね
丸大豆醤油はふくよかな醤油煎餅風の甘みを含んだコクのある香りがする
煎餅屋の香りとか団子屋の香りとでも言えばいいだろうか

脱脂大豆のは本醸造だろうがなんだろうが、あの醤油のいい香りがまったくしない

18: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:50:45.23 ID:mZNVI/fc0
しょうゆはキッコーマン丸大豆醤油
みりんは宝酒造の本みりん

28: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:52:46.22 ID:Yst8Sfn40
>>18
俺も
マンジョウの本みりんの時もある
今知ったが、マンジョウもキッコーマンなんだな

30: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:53:05.78 ID:mx61suP20
>>18
同じ人が同じ様に作っても良い調味料で作れば格が1つ上がる感じ
たまに煮物がうまいと思って聞くとお中元でもらったよい醤油だったりする

35: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:53:56.73 ID:+7W0nYVj0
どんなものでも
毎日大量に摂取しない限りは
そんなに神経質になる必要はない

44: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 10:57:14.38 ID:+7W0nYVj0
危険とされる食品を
気にせず毎日に食べてる人が多くても
日本人の平均寿命は世界トップクラスだ

65: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:03:30.13 ID:HPjsMpfB0
危険になるほどしょうゆ使ってる方が余程危険だろ、塩分的に。

75: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:05:44.40 ID:UicYqrLR0
刺身しょうゆも中身が見えないように覆ってるのあるじゃん
ペコペコヘコむ器の
あれも怪しい

101: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:11:55.65 ID:hrfQZGiM0
>>75
あれは真空パックになってるんだよ
冷蔵庫入れなくても酸化せず新鮮なまま使える
安物かどうかは一括表示を見るとわかる

111: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:14:02.99 ID:MUQWSNwT0
>>101
あれ物凄く便利だよね。
ただ、容器が高くてなかなか採用出来ないって小さい醤油屋さんは言ってたよ。

103: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:12:59.79 ID:Qr9cddmz0
>>75
キッコーマンのペコペコ凹む刺身醤油使ってみ
目から鱗だから
使いやすいし味も申し分ない

76: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:06:04.99 ID:nH1Xs7FE0
正直醤油に良い悪いがあるなんて良くわかってなかったんだけど
この前100均で買った醤油使ったら酷かった、自分の知ってる醤油じゃなかった
それからは普通に生協のいつものを使ってる、特別いい醤油じゃないけどアレよりまし

77: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:06:15.85 ID:AxePyECwO
俺は隣の市の醤油蔵の醤油買ってるよ
800ミリで900円くらい
炊き込み御飯を作ると普通の醤油より色が凄い濃くなる
(´・ω・`)

78: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:06:26.70 ID:SZ59yZeA0
ローソン100の醤油みたいな奴か…

79: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:06:27.51 ID:dHpO6aZm0
業務スーパー行ったら、中国産醤油売ってた。
それ以来一度も行ってない

80: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:06:53.25 ID:Mo5BrZvA0
キッコーマンやヤマサの丸大豆醤油でもリッター200円ちょいだけどな

89: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:08:16.40 ID:Ym1R6ODQ0
>>80
だよな
安いしそれもいかんのかね?

117: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:14:52.15 ID:vidh5lo10
>>89
キッコーマンは大豆の価格で違いが出る
御歳暮や御中元限定で国産大豆の比率が多い醤油が
あったりするけど確かに香りがいい

全部国産材料は無理だから輸入大豆でも十分かと

85: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:07:29.81 ID:Qr9cddmz0
キッコーマンの1滴ずつ出て来る醤油は美味いね
とくに刺身醤油は美味い(添加物もない)
無駄が出ないから結局少量でも長持ちする
コスパが良いよ
器も小さくて済むから冷蔵庫に保存しやすいし
美味しさも長持ちする

69: 名無しさん@1周年 2016/05/12(木) 11:04:23.33 ID:ezZV0M940
まあくっそ安いのが醤油じゃなかったって知っただけでも有益だな
ちょっとは気をつけてみるわ

引用元: ・【食】スーパーの激安しょう油は危険!発がん性も…大豆のかすに大量の甘味料と添加物©2ch.net

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